Vinificazione

vinificazione01Diraspiamo e pigiamo l’uva appena arriviamo in cantina in una zona all’ombra, la pigiatura è molto soffice, schiacciamo leggermente l’acino senza romperlo ed il mosto è trasferito in tini d’acciaio inox dove la fermentazione alcolica parte naturalmente dopo due o tre giorni di macerazione.

La macerazione, per noi fondamentale, la garantiamo mettendo l’uva in tini già freschi, a 15°C circa, di modo che i lieviti non siano stimolati dalle alte temperature a moltiplicarsi. La fermentazione inizia spontanea grazie ai lieviti indigeni dei nostri vigneti presenti naturalmente sull’uva, qualora questa ritardi oltre 3 giorni a partire, la stimoliamo con rimontaggi all’aria del mosto.

Al pigiato fresco aggiungiamo 4- 6 gr/hl  di  metabisolfito di potassio, a seconda dell’annata e dello stato fitosanitario dell’uva.

Manteniamo la fermentazione attiva   con due – quattro rimontaggi all’aria giornalieri a seconda dello stato delle uve e del tipo di estrazione che desideriamo .

vinificazione03L’intero processo avviene ad una temperatura inferiore ai 30-32 °C per il rosso e 18-22 °C per il bianco, temperatura controllata avvolgendo i tini con teli di cotone tenuti costantemente umidi e ventilati da ventilatori azionati opportunamente. Il sistema di refrigerazione è macchinoso ma ci permette di evitare al mosto lo shock creato dagli impianti di refrigerazione classici a glicole etilenico: questo trauma è dovuto al contatto del mosto, che normalmente per i vini rossi è ad una temperatura di 28-32°C, con la superficie del tino a 3-5°C. Infatti, in un momento di tumultuoso sviluppo di vita, di enorme moltiplicazione dei lieviti, delicato ed assolutamente determinante per la qualità del futuro vino, il freddo può danneggiare.

Non usiamo lieviti selezionati, enzimi o batteri, nessun nutriente degli stessi, nessun tipo di additivo aromatico (tannini in polvere, trucioli di legno, ecc. ).

Non utilizziamo la crioestrazione, la dealcolizzazione e tutti i metodi di super concentrazione (evaporazione , osmosi inversa, ecc. ).

vinificazione02Alla fine della fermentazione alcoolica lasciamo che l’estrazione continui lasciando il liquido a contatto con le vinacce fino a quando cambia leggermente il profumo del vino e avvertiamo una leggera riduzione; a quel punto sviniamo. Il contatto con le bucce ha una durata variabile, dai 15 ai 25 giorni a seconda del vitigno e dell’annata. Separiamo dunque in tini diversi il vino fiore dal torchiato o stretto.

Attendiamo il naturale sviluppo della fermentazione malolattica in autunno, a volte nella primavera successiva, all’aumentare della temperatura ambientale.

Conserviamo il vino in contenitori di acciaio, cemento, legno, a seconda dell’esigenza.