Vinifikation

vinificazione01Wir entrappen und stampfen die Trauben, sobald wir am Keller ankommen. Die sanfte Stampfung findet im Schatten statt, die Beeren werden leicht gedrückt ohne sie zu zerstören und der Most wird in Edelstahltanks geleitet, wo die Alkoholgärung nach zwei oder drei Tagen Mazeration spontan einsetzt.

Die für uns grundlegende Mazeration wird dadurch garantiert, dass wir die Trauben in auf 15°C gekühlte Tanks füllen, damit die Hefen sich nicht durch hohe Temperaturen vermehren. Die Gärung entsteht spontan durch die auf natürliche Weise auf unseren Trauben vorhandenen Hefen unserer Weingärten. Sollte dies nach mehr als drei Tagen ausbleiben, helfen wir mit Remontage des Mosts an der Luft nach.

Der frischen gestampften Maische fügen wir 4- 6 gr/hl Kaliumdisulfit zu, je nach Jahrgang und Gesundheitszustand der Trauben.

Die Gärung bleibt durch zwei bis vier Mal täglich durchgeführte Remontage aktiv, je nach Zustand der Trauben und erwünschter Extraktionsweise.

vinificazione03Der gesamte Prozess erfolgt bei einer Temperatur unter 30-32 °C bei Rotweinen und 18-22 °C bei Weißweinen. Die Temperatur wird kontrolliert, indem die Tanks mit feucht gehaltenen Baumwolltüchern umhüllt und mit Ventilatoren belüftet werden. Dieses Kühlsystem ist umständlich, aber verhilft uns dazu, dem Most den Kälteschock zu ersparen, der von klassischen Kühlanlagen mit Ethylen-Glykol ausgeht. In einem solchen Fall würde der Most, der bei der Rotweinbereitung eine Temperatur von 28-32°C hat, mit der auf 3-5°C heruntergekühlten Wand des Stahltanks in Kontakt kommen. In einer tumulthaften Entwicklung von Leben nämlich, wie bei der enormen Vermehrung der Hefen, die sehr delikat und absolut bestimmend für die Qualität des zukünftigen Weins ist, könnte zuviel Kälte Schaden anrichten.

Wir verwenden weder ausgewählte Hefen, Enzyme oder Bakterien, noch Nährstoffe für diese, noch Aromastoffe (Tanninpulver, Holzspäne, …). Und wir arbeiten auch nicht mit Krioextraktion, Dealkoholisierung und keiner der Methoden für Überkonzentration (Verdampfen, Umkehrosmose, usw.).

vinificazione02Am Ende der alkoholischen Gärung ermöglichen wir die Weiterführung der Extraktion, indem wir die Flüssigkeit weiterhin mit der Maische in Kontakt lassen, bis dass der Wein seinen Geruch leicht ändert und wir eine leichte Reduzierung feststellen. An diesem Punkt wird gekeltert. Der Kontakt mit den Schalen dauert unterschiedlich lang, 15 bis 25 Tage je nach Rebsorte und Jahrgang. Jungwein und gekelterter Wein werden in getrennten Tanks ausgebaut.

Wir warten die natürliche Entwicklung der malolaktischen Gärung ab, die manchmal im Herbst erfolgt, manchmal auch erst im Frühjahr mit dem Ansteigen der Außentemperaturen.

Je nach Bedarf wird der Wein in Edelstahltanks, in Zement- oder Holzfässern gelagert.