Vinifikation
Abbeeren, Kelterung und Gaerung
Wir entrappen und pressen die Trauben, sobald wir in der Kellerei an einem schattigen Ort ankommen. Das Pressen ist sehr sanft, wir druecken die Beeren leicht, ohne sie zu brechen . Der Most wird in Edelstahltanks umgefuellt wo die alkoholische Gaerung nach zwei , drei Tagen Mazertion, in natuerlicher Weise beginnt.Die ,fuer uns grundlegend, Mazeration wir garantiert, indem wir die Trauben in bereits abgekuehlte Faesser legen , bei ca. 15 C, damit die Hefen durch diese hohen Temperaturen nicht zur Vermehrung angeregt werden. Die Gaerung beginnt spontan dank der autochtonen Hefen unserer Weinberge, die natuerlich auf den Trauben vorhanden sind. Wenn diese sich mehr als 3 Tage verzoegert , stimulieren wir sie, indem wir an der Luft den Most umpumpen.
Zu den frisch gequetschen Trauben fuegen wir 4-6 g/hl Kaliummetabisulfit hinzu, je nach Jahrgang und phytosanitaerem Zustand der traube.
Wir halten die Fermentation mit zwei bis vier Umpumpen an der Luft pro Tag aktiv abhaengig vom Zustand der Trauben und der gewuenschten Extraktion.
Herstellungsprozess
Der gesamte Prozess findet bei einer Temperatur von wenigaer als 30-32 C fuer Rot und 18-22 C fuer Weissweine statt. Diese wird geregelt, indem die Faesser mit Baumwolltuechern umwickelt und staendig feucht gehalten werden. Ventilatoren werden nach Bedarf angeschalten und belueften diese Faesser. Das Kuehlsystem ist umstaendlich aber es erlaubt uns, den Schock zu vermeiden, der durch klassische Kuehlsysteme mit Ethylenglykol verursacht wird ; Dieses Trauma ist auf den Kontakt mit dem Most zurueckzufuehren, der normalerweise bei Rotwein zwischen 28-32 C liegt mit einer Fassoberflaeche-Temperatur von 3-5 C. Naemlich, in einem Moment der turbulenten Entwicklung des Lebens, der enormen Vermehrung von Hefen,sehr empfindlich und fuer die Qualiatet des zukuenftigen Weines absolut entscheidend, kann ihm die Kaelte schaden.
Wir verwenden keine ausgewaehlten Hefen, Enzyme oder Bakterien, keine Naehrstoffe derselben, keinerlei aromatische Zusaetze ( pulverfoermige Tannine, Holzspaene usw.).
Wir verwenden keine Kryoextraktion, Entalkoholisierung oder saemtliche Superkonzentrationsmethoden ( Verdunstung, Umkehrosmose usw.).
Abstich und Lagerung
Am Ende der alkoholischen Gaerung lassen wir die Extraktion weitergehen, wobei die Fluessigkeit weiterhin mit dem Trester in Kontakt bleibt, bis sich der Duft des Weins leicht veraendert und wir eine leichte Reduzierung merken; in diesem Moment erfolgt der Abstrich. Der Kontakt mit der Haut hat eine variable Dauer, zwischen 15 und 40 Tagen, je nach Rebsorte und Jahrgang, mit der Aussnahme des Trebbiano Toscano in Amphora, der drei/vier Monate dauert. Wir trennen daher in verswchiedenen Faessern die Blume , edle Seite, von der gekelterten Seite.
Wir erwarten die natuerliche Entwicklung der malolaktischen Gaerung im Herbst, manchmal bis zum nachtsen Fruehling , wenn die Aussen Temperaturen steigen.
Wir lagern den Wein je nach Bedarf in Stahl-, Beton- und Holzfaessern.
